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熱門關鍵詞: 釀酒設備 催陳設備 酒曲 

【新工藝釀酒技術】利用新工藝的釀酒設備和釀酒技術的釀酒

新聞動態
點擊: 來源:本站 發布時間:2018-11-15
新工藝釀酒設備全新的釀酒技術,是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破,它把社會上普遍采用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程,改革和簡化為一次發酵和一次燒制完成。
  它的另一個突出的特點,就是不需要單獨制做釀酒設備同運用傳統工藝釀酒設備局部稍加改動,就可以了。傳統的釀酒工藝,都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼,這些松散輔助料做透氣的媒介,面暈種全新釀酒技術,用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。  新工藝釀灑最大的特點是:釀酒過后的酒糟,可做為精飲料喂養家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行,等于精飲料不花錢白撿,純屬一本萬利的買賣。只要人類存在,就離不開吃肉喝酒,你擁有這項技術,久盛不衰,很快就擺脫了貧困,邁進限家致富的生財之門,受益終身。  
  新工藝釀酒第二個優點就是,不用單獨蓋廠房,場地和設備要求十分簡單,技術簡便易學,有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人,一聽就懂,一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現有的廚房,釀酒不須占用整地方。  
  新工藝釀酒第三個優點就是,一年四季生產效果同樣,冬天不歇九,夏天不歇伏,而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。  新工藝釀酒只用單糧做原料,工藝精湛考究,清潔衛生干凈,酒質優良,無怪異味,入口純正甘甜不上頭,回味悠長有后勁,系糧食原漿酒。傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費,而新工藝釀酒,僅燒一遍就可把酒全拿干凈了,燒一鍋酒從裝料入鍋,到把酒燒出直到酒糟出鍋,僅用2小時,它的適用性是不選擇條件,越是交通不便,偏僻落后的地區越適用,燃料廣泛,煤、柴草都行,有無電其出酒率都是同樣。  
  新工藝釀酒全過程,概括地講,具體可以分解為:蒸料、發酵、燒煮三個部分?,F將分別說明如下:  
  一、蒸料: 
  1、備料:在選擇玉米時,要選購那些成色好的玉米,現在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價格同樣的情況下,要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產酒量也越高,對釀酒行業來說,經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒上成的大米,價格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經濟效益,這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。 
  2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時,就成為粘發糕了,不能發酵釀酒。 
  3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什么玉米要剝去皮呢?因為玉米和臍子(植物學上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子,喂豬時直接添加進去,不但不浪費,生熟搭配,更有利于豬對營養的全面吸收與消化?;蛘甙阉X也行,當然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。 技術要點:玉米面粉越細,糖化的也越快,發酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。 
  4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現和水充分地攪拌均勻(在木槽子、盆、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據玉米本央的含水率來靈活運用(標準的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時要少加點水,玉米面本身含水量少,拌料時就要多加點水。拌好的料,檢測方法,用手緊握能稍成團,松手團即裂逢稍散開。松手團散不開,說明水加的太多,松手團散開,則說明水加的太少。 技術要點:拌料太濕的弊病是是,蒸料時不愿意透氣,發酵時大把面團不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時就會出現夾生面,蒸不透生料,在發酵時就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋,致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水。 
  5、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報廢。 把篩過的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續燒火,等鍋上冒大氣時,開始計算蒸的料時間(鍋爐在冒大氣之前的時間不計算)。蒸25分鐘?;鹪賽?0分鐘?;?,這時料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。 技術要點:料上鍋不能壓緊,但剛開始第一層料在離簾10厘米左右,用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內,不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問,加的水過多,浪費燃料雙不易開鍋,加的水過少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用,勤動腦、多實踐,以掌握蒸料中水的最佳數量,熟能生巧。 最關鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點,就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便。  
    二、發酵: 按干料計算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個比例增減來計算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時,加入用秤稱好的糖化酶(6萬單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當增加點量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時后,缸里液料開始發生反應起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發酵室能達到30℃恒溫,72小時之后,反應結束,無氣泡和響聲時,蒙蓋缸口塑料布下沉,這時掀開塑料布,能聞到酒香味,當看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說明糖化發酵的全過程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。 如果發酵時間已到72小時,缸中糖化瓜還沒結束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒沉淀,說明整個發酵過程沒控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果,或者是料入缸時水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時難以活化,所以還要處長發酵時間84—96小時,無論怎樣的情況,發酵最好不要超過100小時以上,否則將影響出酒率和酒質量。所以說,發酵室的溫度非常重要,溫度氏發酵液料需要拖延時間長,溫度過高就把酵母菌給予燙死了。 需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上發酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來,防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內的,要距離遠一點最理想的是,控制發酵室的空氣達到要求的恒溫,其效果最好。 夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正?,F象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即采取降溫措施了,打開門窗通風,或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來,液料就要腐敗變質而發酵不出酒。 蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補好,檢查塑料有無破,方法一是對燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來,說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊,密封不嚴,應立即更換一塊好的塑料布。另外,發酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒。 技術要點:冬季氣溫低,缸里要加溫水發酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時,用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。 第二條原則是關鍵,水一定要加清潔干凈的水,因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽世界,除了技藝獨特精工細做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進貢酒”,正是因為有一口清澈甘冽的古井水。 第三條原則就是,整個釀酒過程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質,否則,將影響到酒的質量。 在液料入缸發酵6—8小時左右,掀開蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發酵的效果更好。     三、燒黃: 
  1、將鍋。把發酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮,這時要特別注意,經常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了,開鍋的現象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。 
  2、測酒。凡是燒煮過程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說“流上灑”,這里酒的度數最高,越往后酒的度數逐漸降低。用溫度表(比重計)相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時的溫度與酒度,然后根據所測出的讀數,在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處,打出相同的換算數,即可得出你測量時該酒樣的實際度數,根據你當地消費者喜歡飲用的酒度,來調整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門生產高度酒,低度酒暢銷就專門生產低度酒,一句話,以銷定產。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來靈活掌握。 
  3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低于你所需要的酒度時,即可把接酒桶擔開,另用桶接尾酒(通常說的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環使用,尾酒一點也不浪費。
  4、放料。壓上灶里火,擰開酒鍋底下放料開關,放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃。
    技術要點:燒煮時,冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了,進入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過高酒揮發造成損失浪費。 放酒糟時要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來,液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。
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