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熱門關鍵詞: 釀酒設備 催陳設備 酒曲 

釀酒技術-黃酒釀酒技術

黃酒釀酒技術
點擊: 來源:本站 發布時間:2017-6-16

釀酒技術——黃酒釀酒技術

釀酒技術中,黃酒與啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒,其產品核心賣點十分突出,黃酒不僅可以當做飯菜調料食用,跟重要的營養成分被認可是做為保健酒飲用。因為黃酒度數低,營養價值高,被更多年輕人和注重保健的人越來越青睞。另外,現代消費趨勢也有助推黃酒銷售的跡象,因為黃酒比之于白酒,其更健康、低度,具有保健作用。因此,黃酒的競爭優勢應該是非常明顯的。但殘酷的市場現實并非如此,黃酒產量在我國整體飲料酒總量中,僅占4%,一直徘徊在130萬噸上下,而紹興黃酒基本維持在25萬噸左右,約占黃酒行業的20%。與國內白酒、啤酒、葡萄酒行業規模相比較,黃酒業較為弱小。

 紅酒 

  

 


.中國黃酒市場的黃酒品種

經過數千年的發展,黃酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。這種分法在古代較為普遍。雖然黃酒種類很多,但是根據各個地方歸納,我們根據各地黃酒釀酒技術的分發,黃酒可分為表示甜型或濃甜型黃酒;如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);

按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;

根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。

根據黃酒釀酒技術分發,除了液態的酒外,還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。

根據黃酒釀酒技術中,黃酒酒曲不同,黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種:

1.干黃酒:

2.半干黃酒:

3.半甜黃酒:

4.甜黃酒:

在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。

   

.按原料和酒曲劃分

⒈糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國南方地區。

⒉黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國北方地區。

⒊大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東,以及

湖北襄陽。

⒋紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

       

     





營養成分

黃酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

         黃酒釀酒技術—黃酒制作流程


中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝



1.溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法,當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。

2.冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒后,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。

黃酒釀酒技術—黃酒的現狀


黃酒是世界三大古酒之一,也是中國最古老的釀酒行業之一,內涵極為豐富,且具備營養、保健功效,深受廣大消費者喜愛。當長期以來,黃酒行業集中度有限,工藝上機械化、現代化程度低,營銷方式傳統,致使潛力未得以充分釋放。

黃酒釀造工藝復雜,多為手工釀制,產品以花雕酒為主。從定位來看,黃酒主攻大眾市場,用于消費者日常飲用和烹調料酒。這也造成黃酒長期處于低價同質化競爭,未能挖掘出更大潛能。

同時,黃酒消費具有明顯的區域性特點,基本集中在城市和城鎮,導致黃酒行業發展始終受到限制。其中,蘇浙滬市場銷量占整個黃酒市場比重達到70%以上,分布嚴重不均衡。

這種區域性限制,一方面令行業內缺失龍頭企業,整個黃酒市場推廣不能協調統一;另一方面,行業內衍生出許多派系,如越派、海派、湘派等,內部競爭激烈,阻礙了黃酒行業進一步發展。

 




學習黃酒釀酒技術的前景


據前瞻產業研究院提供的《中國黃酒行業產銷需求與投資預測分析報告》數據顯示,2011-2015年間,黃酒行業產量逐年上漲,增長率迅速回升。2015年,黃酒行業銷量達到185萬噸,但占整個酒類消費比重不到3%。

上述數據統計表明,經過近幾年市場開拓,已開始擺脫地域限制,向全國市場挺近。黃酒行業也成為大眾酒類增速最快的細分品類,而且升值空間巨大,是酒類市場中的潛力股。

黃酒作為低酒精品類,在大眾市場具有一定競爭優勢。未來要改善工藝、增強品牌,重點吸引新興消費群體,從而喚醒黃酒沉睡的價值。黃酒以后的重要人群可以擴展到男女老幼,也可以擴展到消費酒的相關產業。

為了加快推動黃酒走向全國市場,還需要渠道轉變。

其中,傳統渠道商要朝向綜合化,基于多元品類發展需求;新型酒類連鎖和電商渠道相繼發力,助力黃酒行業成長。




總的來說,黃酒行業還有巨大的增長空間,甚至可與低端白酒搶奪市場。目前,中高端白酒逐漸恢復增長,但低端白酒仍處于低迷,這給黃酒創造了趕超機會,黃酒行業有望迎來黃金消費時代。

學習釀酒技術的朋友,在選擇釀酒設備,蒸酒設備,白酒設備,一套釀酒設備多少錢的時候,特別要注重學習黃酒釀酒技術,黃酒不僅是飲料酒的最佳選擇,更重要的是彌補我們銷售酒的市場空白,多元化銷售,能滿足不同人群消費,才是你購買釀酒設備,學習釀酒技術成功的根基。

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